RUEDA DEL SABOR PARA CATADORES
The Tasters Flavor Wheel, un esfuerzo colaborativo de la Specialty Coffee Association of America y World Coffee Research, está diseñado para ser una herramienta para el catador de café. Como herramienta, está destinada a ser intuitivo, agradable de usar, y un beneficio para aquellos que buscan analizar y describir los cafés. Aquí hay algunos consejos sobre cómo utilizar la rueda correctamente.
La rueda está destinada a ser hermosa, como los mejores cafés pueden ser. Representa una imagen completa y caleidoscópica del sabor del café. Deja que las palabras te laven y te empapen. Es posible que veas algunas palabras con las que no estás familiarizado. Está bien, nos ocuparemos de ellos más tarde. Por ahora, sólo maravíllate con la posible complejidad del café.
Paso 2: Prueba un poco de café
La rueda de sabor se puede utilizar ya sea en degustación casual o taza de café profesional. En cualquier situación, la clave es probar con atención. Preparar el café cuidadosamente, observando el café en diferentes etapas: la fragancia justo después de moler, los aromas que se escapan en el momento en que el agua golpea los posos de café, y los sabores que llenan el paladar cuando se baña el café. 'Flavor' se define como una combinación de sabor y olor, y la rueda de sabor contiene atributos en todo el continuo entre los gustos básicos (esas cosas percibidas sólo por la lengua) a los aromáticos puros (esas cosas que sólo se pueden oler). La mayoría de los sabores, sin embargo, son una mezcla de los sentidos: la amargura y los aromas únicos del limón, por ejemplo, o la dulzura, amargor y aromas característicos de la melaza. Fíjate en el café y sus sabores. Ahora gira a la rueda.
Paso 3: Comienza en el Centro
El diseño de la rueda anima al catador a comenzar en el centro y trabajar hacia afuera. Los descriptores de sabor más generales están cerca del centro, y se vuelven más específicos a medida que los niveles funcionan hacia afuera. El catador puede detenerse en cualquier lugar del camino, pero cuanto más lejos esté el catador, más específica podría ser la descripción. Por ejemplo, el catador de café podría detectar una fruta al probar un café de Etiopía. Pasando por la sección "fruity" de la rueda, se enfrentan a una opción: ¿la fruta recuerda a las bayas, los frutos secos, los cítricos o algo más? Si el catador decide 'fruta cítrica', entonces pueden afilar el descriptor: ¿es 'fruta', 'naranja', 'limón' o 'lima'? Después de haber identificado ese sabor, el catador puede volver al centro y comenzar de nuevo, poniendo a cero otro sabor, y otro, hasta que sientan que su descripción del café está completa. Esta es la función básica de la rueda, y se puede utilizar muy simplemente en ese nivel. Sin embargo, hay más en la rueda, y el catador experto puede moverse más lejos.
Paso 4: Lee el léxico
La Rueda de Sabor de Los Catadores de Café se basa en el léxico sensorial world Coffee Research, un conjunto estándar de atributos diseñados para permitir que los paneles sensoriales entrenados evalúen los cafés con fines de investigación científica. Aunque la gran mayoría de los usuarios de ruedas de sabor no serán entrenados en esta metodología, el léxico todavía se puede utilizar para definir los atributos representados en la rueda. Cada atributo tiene una definición y una "referencia", que se puede utilizar para calibrar catadores que pueden buscar aclaraciones sobre atributos específicos. Por lo tanto, la rueda de sabor y el léxico funcionan mejor en tándem, el catador hace referencia al léxico para descriptores de atributos y referencias si es necesario. El léxico es una herramienta para paneles sensoriales entrenados en análisis descriptivo, pero ofrece una gran fuente de información para el catador profesional. Habrá palabras desconocidas para muchas descripciones técnicas y químicas de los sabores, pero el léxico los explica claramente y proporciona referencias sensoriales para todos sus atributos.
Paso 6: Empieza en el centro de nuevo
Con un conocimiento de los atributos de léxico en mente (tal vez incluso habiendo hecho referencia a un atributo o dos) probar un café y empezar en el centro de nuevo, trabajando su camino hacia un atributo específico. Ahora, mira los atributos vecinos. Es posible que observe que el atributo 'células' parece estar a una distancia diferente entre sí. Si dos células de atributo están conectadas, significa que los catadores profesionales en nuestra investigación pensaron que estos atributos estaban estrechamente relacionados, y si hay una brecha, eso significa que los catadores pensaron que estaban un poco menos estrechamente relacionados. Cuanto más se extiende la brecha hasta el centro de la rueda, menos estrechamente relacionados los catadores encontraron los descriptores de atributo entre sí. Esto puede ser útil al "calibrar" descriptores de café a experiencias de otros catadores, o al diseñar descriptores de sabor que son inteligibles para el número máximo de personas.
Comenzar en el Centro: Si dos células de atributo están conectadas, significa que los catadores profesionales en nuestra investigación pensaron que estos atributos estaban estrechamente relacionados, y si hay un hueco, eso significa que los catadores pensaron que estaban un poco menos estrechamente relacionados.
Paso 7: Usa tus Palabras
Lo bueno de estas herramientas es que forman un lenguaje común fundamental para los catadores de café. La existencia de una rueda estándar de la industria significa que todos los profesionales del café pueden estudiar un documento común, tenerlo en nuestros laboratorios de cata y tiendas, y basar nuestra comunicación en un conjunto compartido de términos. Mientras que los descriptores imaginativos y los vuelos de fantasía son geniales, a veces hacen que la comunicación sea más difícil. En ciertos contextos, por lo tanto, centrarse en el lenguaje común —ilustrado en la rueda— es justo lo que para aquellos que buscan comunicarse sobre el café.
Paso 8: Estudiar los colores
Nuestro sentido visual está fuertemente relacionado con nuestros otros sentidos, y la forma en que los alimentos se ven nos da pistas importantes sobre cómo es probable que prueben. Por esta razón, a menudo usamos términos visuales para describir el sabor: un café puede saborear "brillante" o "rojo" o "verde". Con esta conciencia, prestamos especial atención a los colores de la rueda, tratando de vincular los términos con colores que representan el atributo claramente. Esto podría ayudar a un catador con problemas a encontrar un descriptor: si sólo pueden articular "sabe a fruta roja de algún tipo", el catador puede escanear los atributos de color rojo en la rueda. "Algo marrón" podría enviar el catador al lado izquierdo de la rueda, donde está el territorio marrón, tal vez estimulando la conciencia de las notas de especias o granos.
Paso 1: Obsérvala
Paso 5: Echa un vistazo a algunas Referencias
Cada atributo en el léxico WCR tiene una referencia, y muchas de estas referencias están fácilmente disponibles en supermercados y de fuentes en línea. Teniendo en cuenta que las referencias aromáticas (señaladas como tales) nunca deben ser ingeridas, aunque las referencias de sabor pueden ser, puedes probar y oler las referencias para orientarse a esos sabores en el café. Muchas referencias se sugieren que se huelen a snifters, que concentran los aromáticos. Toma notas. Trabaja en tu memoria de los sentidos.